스시의 역사! 초밥은 어떻게 발전했을까?

스시는 일본을 대표하는 음식이자 세계적으로도 유명한 음식입니다.

 

스시는 식초로 간을 한 밥에 다양한 식재료를 얹어 즐기는 음식입니다.

 

우리에게는 초밥이라는 표현으로 친숙한 음식이며,

 

특히 서양에서는 웰빙 푸드라는 인식이 있어 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식입니다.

 

스시의 역사

스시의 기원은 동남아시아의 산악지대였다고 알려져 있습니다.

 

생선이 귀한 산악지대의 특성으로 인해 주민들이 민물고기를 오래 보존하기 위해

 

생선과 곡물을 소금에 절여 삭히고 절였던 방식이 스시의 기원이라고 합니다.

 

스시는 중국을 거쳐 일본으로 전파되었다고 하며 오늘날 우리가 알고 있는 스시는 에도시대에 틀이 잡혔다고 합니다.

 

스시의 시작

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스시는 생선을 곡물을 이용하여 발효시켜 먹는 방법에서 시작되었습니다.

 

생선을 깨끗하게 씻은 후 소금을 치고 찐 곡식과 함께 돌로 눌러 발효시키게 됩니다.

 

발효가 되면 찐 곡식은 버리고 생선만 반찬 삼아 먹습니다.

 

이러한 방식은 동남아시아 메콩강 유역에 살고 있던 농경민들로부터 시작되었으며

 

일본에는 야요이 시대에서 나라 시대 사이에 전파되었을 것으로 추정됩니다.

 

가마쿠라 시대의 스시

 

당시 곡식이 귀했던 시기였으며 찐 곡식을 버리는 것이 비효율적이며 낭비가 심한 일이었기 때문에

 

가마쿠라 시대에 들어와서는 발효되는 중간에 발효를 멈추고 밥을 같이 먹는 방식이 등장합니다.

 

이러한 방식을 나마나레라 부르며 완전히 발효시켜 생선만 먹는 방식을 혼나레라 합니다.

 

나마나레와 같이 밥과 생선을 함께 먹는 방법이 오늘날 초밥 형태의 기원이라고도 합니다. 

 

무로마치 시대의 스시

 

무로마치 시대에 들어서면서 교토를 중심으로 한 간사이 지방에서 초밥은 더욱 발전하게 됩니다.

 

네모난 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효 생선을 넣어 누른 후 만드는 하코즈시가 생겨납니다.

 

이 당시에는 냉장 기술이 발달하지 못했기 때문에 날 생선은 거의 사용하지 못했으며,

 

발효 생선의 비린 맛을 해결하기 위해 와사비 또는 겨자가 사용되었다고 합니다.

 

에도 시대의 스시

에도 시대에 들어오면서 빠르게 만드는 초밥인 하야즈시가 생겨나게 됩니다.

 

에도 막부는 기존의 수도였던 교토에서 현재 일본의 수도인 도쿄로 수도를 천도하였으며

 

도쿄를 수도로 만들기 위해 수 많은 직공들을 도쿄로 불러들이게 됩니다.

 

수 많은 사람들을 빠르게 먹일 수 있는 방법이 필요했으며 바다와 가까운 이점을 활용해

 

생선을 발효시키는 대신 식초를 생선에 부어 먹을 수 있는 패스트푸드 스시를 만들게 됩니다.

 

식초는 생선의 부패를 방지하고 비린맛을 잡아주는 훌륭한 조미료였으며,

 

식초의 사용은 스시 역사에 극적인 변화를 가져다주게 됩니다.

 

또한 스시가 패스트 푸드로 변화하면서 기존의 틀에서 스시를 만드는 방법이 퇴화되고

 

오늘날 우리가 니기리즈시라 불리는 손으로 밥을 쥐어 초밥을 만드는 형태가 등장하게 됩니다.

 

생선을 오래 보관하기 위해 시작되었던 스시의 방식이 생선을 빨리 먹기 위한 방식으로 변화합니다.

 

메이지 시대의 스시

 

메이지 시대에 얼음의 생산과 보급이 대중화되면서 스시는 오늘날의 형태와 조금 더 가까워집니다.

 

이전에는 초처리를 밥과 생선에 모두 했지만,

 

메이지 시대부터 초처리는 밥에만 하게 되었으며 네타는 간장에 절이거나 가열처리만 하게 됩니다. 

 

도쿄를 중심으로 발전한 니기리즈시는 일본 전역으로 빠르게 전파되었고 오사카 등에서 스시집이 성행하게 됩니다.

 

현대의 스시

 

20세기 냉동 기술과 보존 기술이 급속도로 발전하기 시작하면서

 

스시는 다양한 재료들을 사용하며 신선한 재료들이 공급되기 시작합니다.

 

고급 재료를 사용하는 고급 식당부터 가격이 저렴한 회전초밥집까지 다양한 메뉴를 즐길 수 있습니다.

 

또한 주방장이나 식당 주인의 장인 정신과 요리의 품격을 느낄 수 있는 오마카세가 등장하면서

 

코스 요리식의 음식을 즐길 수 있는 형태의 다양한 가게가 늘어가고 있습니다.